“互聯網+明廚亮灶”線上巡檢讓后廚衛生清晰可見

線上點好單，直接切換后廚看直播

“您有新的外賣訂單。”

清脆的提示音響起，接單機器應聲“吐”出一張小票。廚師利落地將其貼在外賣窗口，轉身開始備餐。透過明廚窗口，后廚的情況一目了然；而在線上，點開這家店鋪的外賣點單界面，后廚畫面正在被實時直播，從拿取食材到烹制裝盒，每一個環節都清晰可見。

這是《法治日報》記者近日在北京市朝陽區一家飯店后廚目睹的真實一幕，也是“互聯網+明廚亮灶”實踐中的一個生動縮影。

今年3月，中共中央辦公廳、國務院辦公廳印發《關于進一步強化食品安全全鏈條監管的意見》，提出推動平臺和商戶實行“互聯網+明廚亮灶”，強化無堂食外賣監管和社會監督。

當前，“互聯網+明廚亮灶”實踐狀況如何？還有哪些需要發展完善之處？記者進行了實地探訪。

商家：有底氣不怕“直播”

10月24日15時許，北京市朝陽區雙橋萬達廣場內，某飯店的午間就餐高峰期剛過，后廚員工正在準備迎接晚間就餐高峰。

“這家店是4月新開的，5月就加入‘明廚亮灶’了，是集團里第一個上這系統的店。”店長國先生指著后廚的攝像頭，語氣里頗有幾分自豪。順著他指的方向，記者看到，兩個攝像頭分別對準操作區和備餐區，靜靜運轉，記錄后廚的每一個細節。

此時，員工正把腌好的肉用保鮮膜封好，整齊放入冰箱。“所有貨物必須離地15厘米，全程佩戴手套，這些細節通過監控都能看見。”國先生說，“有一次，顧客反映肉里有頭發，認為是后廚在操作中掉下來的，我當場調取了監控畫面，廚師全程戴帽戴手套，排除了操作中掉落的可能，最后顧客也接受了這個說法。”

國先生還與記者分享了另一次令他印象深刻的互動。今年夏天，一名顧客點了炸雞外賣，通過監控看到操作臺前無人，便致電詢問為何還沒開始制作。當時上一鍋剛售空，員工正準備制作下一鍋。“我立刻跟顧客說，您看監控，等會兒炸的就是您那一份。”

電話那頭的顧客樂了，后來成了店里的回頭客。國先生感慨地說：“‘明廚亮灶’不僅是監督工具，還可以拉近商家與顧客的距離。衛生與安全全程透明，讓顧客放心，我們也更加自律。”

不過，國先生也指出，目前“后廚直播”入口比較隱蔽，很多顧客并不知曉這一功能。“如果能將直播入口設置在點餐頁面顯眼位置，顧客下單前先查看衛生狀況，對商家來說也是展示的好機會。”

在北京市亦莊龍湖天街的一家飯店，記者正好碰到店長楊先生和幾個店員圍在一起查看手機上的“違規提醒”。

這是美團外賣平臺“明廚亮灶”AI巡檢系統發來的一條“墻體地面臟污”違規提示，飯店直播畫面因此被暫停。楊先生仔細查看提示后隨即反應過來：“應該是煎盤上的肉渣沒有及時清理，被AI檢測到了。”他立刻拿起抹布擦拭操作臺，其他幾名員工也迅速清理地面。

“我們堅持現點現做，高峰期油漬難免飛濺到臺面，如果等打包后再清理，就可能被攝像頭抓拍而判定違規。”楊先生說。

收拾完畢，烹飪留下的痕跡被清理干凈。幾分鐘后，平臺系統自動抓拍畫面，判定合規，直播得以恢復。

記者看到，該店后廚操作臺上的工具擺放整齊，員工們都戴著雙層帽子和口罩。員工郭女士告訴記者：“楊店長每天都跟我們說，全國的顧客都可以通過鏡頭看到后廚的情況，任何細節都不能馬虎。”

談及“明廚亮灶”帶來的變化，楊先生坦言：“每天我都能通過手機看到店內情況，員工們也更自覺。”不過他也提到，“午晚高峰訂單集中，有時候剛烹飪完一批餐食，沒來得及清理就被判定違規，希望AI判斷可以更準確、更靈活一些”。

平臺：呼吁更多商戶加入

記者查閱多家外賣平臺發現，目前，僅有部分平臺上線了“明廚亮灶”功能。用戶可以在App首頁點擊入口，查看附近已開通直播的商戶。

在某外賣App首頁，記者點擊功能專區的“明廚亮灶”按鈕后，隨機跳轉進入相關界面，用戶可以選擇身份是商家還是顧客。商家點擊按鈕即可進一步完善信息開啟直播；用戶則可以選擇推薦商家開通“明廚亮灶”，填寫相關信息后，平臺會與商家聯系。

頁面下方清晰列出記者定位地址附近已開通“明廚亮灶”的店鋪。隨機點進一家，店鋪頭像位置即顯示正在直播的“明廚亮灶”標志。記者查看時正值就餐高峰，不少店鋪后廚畫面中店員的操作忙而不亂。每完成一個步驟，店員都會順手清理操作臺，全程佩戴口罩和手套。

美團外賣食品安全專員劉佳告訴記者，自2018年9月起，美團外賣逐步建設商戶后廚直播系統，并于今年啟動“明廚亮灶”專項計劃，設立相關專區，將“陽光廚房”推向全國。截至今年9月中旬，已有30萬家商戶、3000余個連鎖品牌及6萬家連鎖門店參與。

“平臺數據顯示，開通‘明廚亮灶’對商家經營有顯著的正面影響。”劉佳說，參與商戶的單店訂單量最高增長達5%至8.6%，消費者投訴率下降23%，開通直播的商戶復購率最高提升12%，客單價提高8%。

某餐飲品牌合伙人聶先生指出，“明廚亮灶”增強了顧客信任，提升了忠實用戶數量。以今年7月為例，其品牌整體曝光人數環比增長35.8%，用戶好評中“放心”“干凈”“衛生”等關鍵詞占比從原先的12%提升至35%。

另外一家擁有1200家門店的某餐飲集團代表認為：“透明廚房不是成本，而是‘看得見的品牌資產’。”

“‘明廚亮灶’正在全行業逐漸形成示范效應。近期，中國烹飪協會聯合美團外賣向全行業發出《提升食安管理 打造放心外賣》的倡議，鼓勵餐飲商戶主動向消費者公開操作過程，并提議外賣平臺為接入后廚直播的中小商戶提供流量支持。我們希望，未來有更多商戶主動加入‘明廚亮灶’的隊伍。”劉佳說。

政府：實時監管督促整改

事實上，近年來，多地政府相關部門早已成為“互聯網+明廚亮灶”的推動者和實踐者。

廣東省廣州市市場監督管理局在2023年起就指導推動“互聯網+明廚亮灶”建設，消費者只要點擊外賣App中的“明廚亮灶”版塊，就可以通過手機實時查看點單商家后廚的情況。

江蘇省常州市2023年出臺《常州市網絡餐飲服務食品安全管理若干規定》，推行網絡餐飲服務食品加工制作現場實時公開，推動入網餐飲服務提供者在第三方平臺、自建網站的餐飲服務經營活動主頁面顯著位置，以視頻形式實時公開食品加工制作現場。

湖南省長沙市2022年印發《長沙市“互聯網+明廚亮灶”智慧監管建設三年行動方案(2022—2024年)》，將“明廚亮灶”人工遠程實時監看平臺升級為“互聯網+明廚亮灶”智慧監管信息化平臺。

“現在不用應付上門檢查，也不用寫煩瑣的報告，只需整改后把情況上傳至系統就好。”長沙市開福區某民辦幼兒園負責人感慨道。

此前，該幼兒園食堂工作人員因未佩戴口罩作業，被“互聯網+明廚亮灶”智慧監管信息化平臺抓拍識別，當日便收到平臺推送的信息。該幼兒園立即整改并責成食堂工作人員按規定規范佩戴口罩作業，兩小時后將整改情況上傳至平臺，形成完整的處理閉環。

長沙市開福區市場監督管理局餐飲服務安全監管科科長曹景鋒介紹，目前全區已有188家餐飲單位、750路視頻信號接入“互聯網+明廚亮灶”智慧監管信息化服務平臺，該平臺能借助AI識別多項違規行為并作出提示。

“從行業到監管部門，大家通過提升覆蓋率、互聯互通率，落實社會主體責任的重要性，建立長效機制，讓‘互聯網+明廚亮灶’真正成為食品安全的重要保障手段之一。”曹景鋒說。

采訪中，曹景鋒直言，盡管目前存在設備維護、系統使用等方面的挑戰，但他相信，隨著AI技術不斷進步與完善，未來“互聯網+AI+明廚亮灶”對食品安全的保障將更加精準高效。

本報記者 孫天驕